La Famille Bras, un nom, 3 générations
Mémé Bras a fait l’acquisition la première d’un modeste restaurant ouvrier à Laguiole en 1956. Une mère qui « faisait bon », offrant « une cuisine ménagère goûteuse » de l’aveu de son fils, Michel. Une initiation précoce pour cet autodidacte, très tôt aux fourneaux pour aider sa mère. Une nécessité au départ, plus tard devenue le fil conducteur d’une vie pour Michel Bras, guidé autant par son sens de la contemplation que par son désir sans fin d’expérimentation.
Avec sa femme Ginette, il reprend le restaurant maternel à Laguiole en 1968, traçant ainsi sa propre voie vers une cuisine, épurée, audacieuse, sincère, tournée vers la nature et l’Aubrac, avec cette envie d’en faire découvrir une expression contemporaine. Il crée en 1992 le restaurant Le Suquet au sommet d’une colline dominant Laguiole.
Pour Sébastien, l’aîné, la cuisine a toujours été une évidence. Cet enfant, bercé par les bruits des casseroles et les effluves des bouillons qui se faufilaient jusqu’à sa chambre, située au-dessus des cuisines, a fait ses gammes au piano familial dès le plus jeune âge. Pas le temps pour Sébastien de prendre le sien. Sur le point de partir à San Francisco, diplôme de cuisinier en poche acquis à l’Institut Paul Bocuse, il ne peut résister à l’appel du pays qui a besoin de ses forces les plus vives pour l’ouverture du Suquet. Père et fils tissent alors cette relation de confiance et parfois de défiance, mais sont conscients qu’ils partagent une même vision et sensibilité, celle d’une cuisine hors-sol, mais plein champ, façonnée par un territoire et pétrie de générosité.
Depuis ce jour fondateur où sa tartine de fraise & rhubarbe figura sur la carte, Sébastien a réussi petit à petit à imposer ses émotions et écrire sa partition, sans désir de renier le passé, mais avec au contraire, un immense respect pour cet héritage familial. De quoi laisser Michel s’éloigner progressivement des fourneaux du Suquet depuis 2009, et passer un peu plus de temps avec ses petits-enfants, déjà bien curieux de ce qui se passe en cuisine...
L’Aubrac, Inspiration permanente
« Ce territoire nous a tout donné », aime rappeler Sébastien Bras. « Cette partie septentrionale de l’Aveyron avait pourtant été déclarée, dans les années soixante, en voie de désertification, comme le Tibet », se souvient Michel avec émotion.
Il est le berceau de la Famille Bras, de Sébastien qui est né à Laguiole et aime taquiner son père dont le berceau est à Gabriac à quelques kilomètres. Un environnement avec ses cieux sombres et envoûtants, qui les nourrit de ses plateaux infinis, de ses lumières qui viennent débusquer les rochers de granit et éclaircir les lauzes des burons. Des paysages qu’ils ont réussi à capturer en s’installant sur le puech du Suquet, le petit mont, avec sa vue imprenable. Ils en connaissent les chemins comme personne, et les parcourent sans relâche, en courant ou à deux roues, seuls ou le plus souvent avec les jeunes cuisiniers de la saison, avec lesquels Sébastien aime partager son bol d’air.
L’Aubrac devient le ciment de la Maison Bras, une inspiration permanente pour leur cuisine. Cette nature, Sébastien aime la faire goûter par le menu, Aubrac, Balade, ou Légumes. Pas question pour autant d’en cultiver une image surannée et rustique, mais plutôt une vision contemporaine, éclairée. Respecter les produits que leur offre cette terre est aussi pour Sébastien le moyen de rendre au Pays ce qu’il lui a donné. Favoriser les filières locales d’excellence, travailler avec les amoureux du beau et du bon des environs, ou faire ressusciter des produits, sentinelles du goût, qui s’apprêtaient à disparaître et ressurgissent aujourd’hui dans le creux des assiettes.
L'esprit Bras à portée de main
Michel et Sébastien Bras ouvrent grand leurs placards secrets et nous dévoilent notamment les ingrédients de tant de plaisirs sucrés et salés, tous imaginés dans les cuisines du Suquet, le restaurant, perché près des étoiles, au sommet du puech, à Laguiole. Certaines recettes, créées par Michel Bras, ont plus de 20 ans. D’autres ont été mises au point récemment après de nombreux essais.
Les Niacs, l’alphabet culinaire des Bras, se goûtent et s’emportent : « Nous avions envie de partager quelques-uns de nos secrets de cuisine, afin de la rendre plus accessible et les Niacs en sont un des fondements », explique Sébastien Bras. Compotées, poudres, vinaigres, huiles, ils prennent des formes variables, mais ont tous le même dessein : apporter ce supplément de vivacité et d’intensité qui va secouer les arômes, aiguillonner les papilles et surligner les matières par un trait de contraste.
« Nous aimons l’idée que chacun puisse facilement égayer sa cuisine quotidienne et élaborer ses créations à partir de ce répertoire ».